Gli inizi
Quando l'America iniziò il suo movimento verso il Grande Ovest, il saloon divenne la sua ombra, sempre presente durante quest'era. Sebbene luoghi come Taos e Santa Fe (New Mexico) avevano già alcune "cantinas" messicane, erano tuttavia poca cosa in confronto ai saloon che spuntavano lungo le piste più battute e negli stanziamenti permanenti dei pionieri.
Il primo saloon - chiamato così - del West nacque a Brown's Hole, vicino i confini Wyoming - Colorado - Utah. Stanziatosi nel 1822, il "Brown's Saloon" era destinato a soddisfare i desideri dei trapper durante le giornate di caccia.

I saloon erano molto popolari nei luoghi frequentati da soldati, che infatti aprirono uno dei primi saloon del West a Fort Bent (Colorado), nei tardi anni 20 dell'800; o in quelli frequentati da cowboy, come Dodge City (Kansas); e ovunque i minatori scavavano le rocce o i canyons alla ricerca del prezioso metallo giallo. Quando fu scoperto l'oro a Santa Barbara (California), il villaggio aveva già una cantina. Qualche anno più tardi, la città possedeva già più di trenta saloon. Nel 1883 Livingston (Montana) contava 33 saloon su una popolazione di appena 3000 abitanti.
I primi saloon del West non rivelavano ancora l'idea che ne abbiamo oggi (solido edificio, porte cigolanti), ma iniziarono umilmente a costruirsela. All'inizio erano solo un insieme di tende dove un viaggiatore poteva fare quattro chiacchiere, un cowboy cercare lavoro e un minatore o un soldato trascorrere le poche ore libere. Oppure erano edifici di zolle (nei luoghi dove il legno scarseggiava o proprio non ce n'era) o buchi scavati nei fianchi delle colline.
Tuttavia, non appena il West iniziò ad essere colonizzato e popolato i saloon prosperarono inevitabilmente, assumendo nel frattempo le caratteristiche tradizionali del Vecchio West.

Whiskey, birra ed altri liquori
Durante i duri e faticosi giorni che scandivano l'epopea del West, bere whiskey era, per gli uomini, una delle poche cose piacevoli che potevano fare. Nonostante il liquore non fosse proprio di eccellente qualità. I whiskey dell'epoca, infatti, erano roba molto poco salutare, poiché veniva preparata con alcool puro, zucchero scuro e qualche piccola quantità di tabacco da masticare. Per questo presero nomi come Tarantula Juice (Succo di Tarantola), Taos Lightning (Fulmine di Taos), Red Eye (Occhio Rosso), Coffin Varnish (Vernice per bare)...
Il primo fu il Taos Lightning: proveniente dal New Messico, questo liquore era a base di mais o grano, ed era molto apprezzato da indiani e trappers. C'erano anche numerose varietà di bourbon, come l'Old Crow e l'Old Gideon. A San Francisco si apprezzava il Pisco Punch, fatto con brandy peruviano: era simile al whisky, ma più aromatico.
Molto popolare era anche il vino di cactus, un misto di tequila e tè di peyote, molto diffuso nel sud-ovest, e il Mule Skinner (letteralmente "Conciatore di pelle di mulo") preparato con whiskey e liquore di mora, e molto apprezzato dai cowboy. I meticci messicani diffusero il mescal, una mistura di succo d'agave distillato e sale.
Infine c'era il popolare Shawn O'Farrell: nato a Butte (Montana), consisteva in un bicchiere di whisky bevuto d'un fiato seguito da un boccale di birra fredda.
Il liquore fatto e macerato in casa spesso raggiungeva un altissima gradazione, essendo preparato con trementina, ammoniaca, polvere da sparo e pepe di cayenna.
Il termine più popolare con cui veniva chiamato il whiskey del West era Firewater, Acqua di Fuoco, una parola che nacque durante i commerci di liquore con gli indiani. I commercianti, per convincere gli indiani che il liquore fosse ad alta gradazione e dunque di buona qualità, ne versavano un pò su un fuoco e da questo ne scaturiva subito una fiammata.

Ma la maggior parte dei saloon di frontiera serviva liquori "salutari", di segale oppure bourbon. Se un uomo ordinava un cocktail "elaborato", o centellinava il suo drink mentre lo beveva, veniva considerato ridicolo a meno che non fosse un conoscente o un tipo con una cattiva reputazione. Sconosciuti, specialmente stranieri, venivano spesso costretti a bere liquori ad alta gradazione per fargli comprendere la buona qualità del prodotto.
I saloon servivano anche birra, che si diffuse nei saloon durante il 1850, ma in quelle regioni, durante il giorno, essa non era mai fredda ghiacciata, e di solito veniva servita a 12 o 18 gradi. Non era neanche schiumosa come lo è oggi. I padroni dei saloon dovevano spesso scuotere velocemente i contenitori dove veniva conservata per fare in modo che non diventasse stantia e non raggiungesse temperature troppo elevate.
Questi problemi continuarono a presentarsi fino al 1880 quando Adolphus Busch brevettò la refrigerazione artificiale e introdusse la pastorizzazione all'interno del ciclo di produzione della birra. Inoltre lanciò sul mercato nazionale la Budweiser, ancora oggi una nota marca di birra. Prima di ciò, la gente del West non pretendeva di bere la birra fredda, accontentandosi di consumarla e conservarla a temperatura ambiente.
Era conveniente produrla in loco, quindi i maggiori cittadini facevano costruire una birreria in città.

I liquori venivano spesso "corretti": i barman per esempio aggiungevano colorante a base di petrolio e trementina. Altri compravano tequila economica e la spacciavano per whisky applicando una finta etichetta sulla bottiglia.
Creosote (un'erba messicana molto tossica, chiamata anche "chaparral"), tabacco, ammoniaca, polvere da sparo, corteccia di quercia, pepe di cayenna erano largamente usati per allungare (e peggiorare) il whisky.

Ubriacarsi a quei tempi era molto più conveniente rispetto ad oggi. Un gallone di whisky (3,80 litri) costava al grossista 25 cent, che lo rivendeva ai clienti a 12,5 cent a bicchiere (25 cent ogni due bicchieri). In una sperduta boom town un bicchiere potevi pagarlo 25 cent. Il liquore di buona qualità costava 2,50 dollari al gallone. Questi prezzi possono sembrare convenienti, ma all'epoca un uomo non guadagnava poi così tanto e non era comune spendere un terzo della sua paga per bere.
Per anni, le consumazioni venivano pagate con polvere d'oro, e il barman teneva sul bancone una piccola bilancia per pesarla.

Cibo
I saloon offrivano anche da mangiare, ma il cibo non era niente di chè. Le boom town cambiavano le tariffe, in modo che più alto era il prezzo migliore era la qualità del cibo. Quel poco che c'era era prevalentemente carne, che veniva pescata o cacciata in loco. Gli approvvigionamenti erano troppo lontani e il trasporto di essi irregolare.
Non c'era latte disponibile, e i vegetali erano molto scarsi. Fagioli e mais erano diffusi nel sud-ovest.
I saloon offrivano menu con stufati, sardine, ostriche e sandwich, salando il tutto in modo da vendere più drink al cliente.

Gioco d'azzardo, gambler e divertimenti
Virtualmente in ogni campo minerario e in ogni città della prateria si poteva trovare un tavolo per il gioco d'azzardo in ogni saloon, circondato da affaristi, cowboy, lavoratori della ferrovia, soldati e banditi che cercavano di far fortuna e tentavano il destino. Il Faro era di gran lunga il gioco più popolare e prolifico nei saloon del West, seguito a ruota dal monte e dai giochi coi dadi come l'"high-low", il "chuck-a-luck" e il "grand hazard". Nel giro di poco tempo città minerarie come Deadwood (Dakota), Leadville (Colorado) e Tombstone (Arizona), con i loro giri di ricchezza (oro e argento) divennero famose tra i pistoleri, che vi andavano a cercare fortuna. Giocatori d'azzardo come Doc Holliday e Wild Bill Hickok impararono presto a perfezionare la loro abilità con la pistola quanto quella con le carte. Le rapide giocate sui tavolini verdi divennero parte dei gambler, la cui abitudine era "prima sparare, poi far domande".

Incontri di boxe e lotte tra cani erano molto diffusi. Molti avevano ballerine, e un palco di ripiego su cui far esibire attori. Maghi e conferenzieri erano molto popolari. Opere e sinfonie si svolgevano solo nei saloon più grandi.

Caratteristiche
Molti saloon avevano caratteristiche comuni. Quelle più evidenti erano il marciapiede di legno, la staccionata dove legare i cavalli e le famosissime porte dondolanti. Le finestre venivano spesso coperte da manifesti in modo da impedire la vista di ciò che succedeva all'interno. La luce proveniva da candele o lampade a petrolio.
Di solito, affiancata ad un saloon c'era la stalla, oppure si trovava dietro di esso.

Esistevano saloon di ogni tipo. C'era quello per il gioco, quello che fungeva da ristorante, quello per il biliardo, quello per il ballo, quello per il bowling e, naturalmente, quello "just drinking", solo per bere. Si fregiavano di nomi come "First Chance Saloon" a Miles City (Montana), "Bull's Head" ad Abilene (Kansas) e "Holy Moses" a Creede (Colorado).
Nelle regioni più popolate i saloon non chiudevano mai, rimanendo aperti sette giorni su sette, ventiquattr'ore su ventiquattro. Alcuni non avevano nemmeno la porta d'ingresso!

Pressochè in ogni saloon si trovava il lungo bancone, di solito in legno di quercia o mogano, lucidato fino a farlo splendere. Lungo la base scorreva un poggiapiedi d'ottone e una fila di sputacchiere era sistemata nei pressi. Lungo la sporgenza del bancone il proprietario sistemava qualche telo di stoffa per permettere ai clienti di asciugarsi i baffi dalla schiuma della birra. La maggior parte di questi bar ospitava anche qualche tavolo per il gioco d'azzardo.
E pressochè ogni saloon, a seconda del luogo in cui si trovava, veniva abbondantemente abbellito. Così nei saloon delle città del bestiame si potevano vedere appesi selle, speroni e corna di longhorn, mentre in quelli dei villaggi di montagna si appendevano corna di alce o di cervo. Spesso non mancava neanche il dipinto di una donna nuda dietro il bancone, anche se il più comune era il quadro "Old Yellow Hairs" ("Vecchi capelli gialli"), che immortalava il generale Custer durante la sua battaglia finale.
Il pianoforte del locale era spesso l'unico della città, e il proprietario lo venerava come un santuario. Annessa ad ogni saloon c'era poi la "back room", una stanza posta sul retro dove poter giocare d'azzardo. Qualche volta il saloon era anche l'unico luogo dove un uomo poteva radersi e farsi tagliare i capelli.

I clienti abituali dei saloon sovente accusavano dolorosi calli sui gomiti a furia di rimanere sempre appoggiati al bancone. Gli uomini del West di solito non bevevano da soli nè essi bevevano a casa. Avevano sempre voglia di compagnia, per questo in ogni saloon c'erano flotte di clienti abituali.
A volte i saloon fungevano anche da alberghi: la maggior parte delle volte, i letti non erano altro che coperte stese su un pavimento d'assi, che spesso uomini e donne dovevano condividere. Un lenzuolo sarebbe stato un lusso.

Barman
I barman erano i principi del saloon. Vestivano in modo elegante, con una brillante camicia bianca e un panciotto stravagante. Rimanendo dietro il bancone, tenevano sempre a portata di mano un coltello o uno shotgun. Svolgevano non solo il ruolo di barman, ma anche quello di paciere. Era lui infatti l'unico designato a risolvere e calmare eventuali litigi o alterchi tra i clienti. Faceva questo anche nel suo interesse, poiché doveva proteggere e mantenere in buono stato anche la mobilia del locale.
Il loro compito di barman era quello di servire semplicemente da bere, dando al cliente bottiglia e bicchiere. Non esitavano però a mascherare la spesso pessima qualità dei liquori aggiungendo grosse quantità di ghiaccio.
Infine, poteva all'occorrenza svolgere anche il compito di "allarme": la notte, essendo la maggior parte l'unico sobrio della città, in caso di incendi si precipitava fuori sparando in aria, in modo da attirare l'attenzione dei pompieri (se c'erano).

Il "codice del West"
Nei saloon del West le altre razze non erano benvenute. Gli indiani era rifiutati per legge. Qualche negro veniva accettato a malavoglia, o al limite ignorato, soprattutto se era un gambler o un fuorilegge. Se un cinese entrava in un saloon rischiava la vita.
C'era comunque un tipo di "uomo bianco" che non era benvenuto nei saloon. Era il soldato. C'erano molte ragioni per questo: i diversi tipi di abitanti dell'Ovest (avventurieri, persone bandite dall'Est, disertori della Guerra Civile, fuorilegge), non avevano rispetto per l'uomo che "pattugliava il West". Nè, essendo indipendenti, accettavano o rispettavano il fatto di "stare sull'attenti" o eseguire gli ordini di un soldato. Infine, per ragioni sconosciute, lo biasimavano perchè trasmetteva malattie alle ragazze dei bordelli.

A causa della cultura dell'epoca, erano escluse anche le donne rispettabili. A meno che esse non fossero ragazze da bar o donne losche, le donne non entravano in nessun saloon, un abitudine che durò fino alla Prima Guerra Mondiale. Per contro, esse erano sempre in testa ai movimenti proibizionistici.

Gli uomini del West erano anche abituati a chiedere ad un altro uomo solo il nome. Col loro vario e spesso poco pulito passato, la curiosità era considerata scortese. Il passato di uomini e donne veniva rispettato e mai ne venivano fatte domande. Se e quando succedeva, sarebbe stato poco salutare per il curioso, che sarebbe finito morto nella strada davanti al saloon. Per esempio, uno non doveva chiedere mai ad un allevatore la dimensione della sua mandria. Oggi equivarrebbe a chiedere ad una persona di vedere la sua dichiarazione dei redditi.

Un altra regola della buona educazione nel West era di offrire da bere al vicino di bancone. Se uno straniero arrivava e non faceva l'offerta, gli veniva chiesto il perchè. Anche peggio era rifiutare da bere, che era considerato un terribile insulto nonostante la cattiva qualità del liquore che veniva servito. Una volta, in un saloon di Tucson (Arizona), un tale che aveva rifiutato un offerta venne preso a sprangate finchè "non imparò le buone maniere".
Comunque, se un uomo entrava dicendo di essere senza soldi e di aver bisogno di bere, pochi uomini rifiutavano di aiutarlo. D'altra parte, se ordinava ben sapendo di non poter pagare, era probabile che avrebbe preso una sonora lezione o anche peggio.

I tribunali erano spesso i saloon. I barman fungevano da giudici. Pochi di essi avevano la cultura necessaria per tale carica, ma alla comunità non importava, se si mantenevano equi. Qualche volta un cittadino veniva eletto giudice. Alcuni di essi erano curiosi abbastanza da cercare di imparare un po' di legge.
Alcune punizioni erano semplici multe, altre consistevano nell'offrire da bere a tutti i presenti nel saloon.

Fuorilegge e violenza
Il saloon non era solo luogo di bevute fra amici e giocate a carte. Essendo uno dei punti di riferimento di ogni città e di solito l'edificio più grande, era pratica comune utilizzarlo come luogo di incontri pubblici. Il saloon-tribunale del giudice Roy Bean fu il primo esempio di questa abitudine. Un altro saloon, a Downieville (California), era non solo il più popolare in città, ma fungeva anche da ufficio del locale giudice di pace. Ad Hays City (Kansas), il luogo in cui si svolsero i primi sermoni da chiesa fu il "Tommy Drum's Saloon".
A proposito di chiese, numerosi saloon servivano anche a questo. Predicatori ambulanti li utilizzavano per i loro sermoni. Durante essi, i clienti continuavano a bere e a giocare,
mentre ascoltavano le prediche. Di solito i predicatori raccoglievano parecchio quando passavano con il loro cappello tra i tavoli per richiedere qualche offerta.
Molti famosi banditi del West possedettero un saloon o una tenda adatta allo scopo: Wild Bill Hickok, Bill Tighman, Ben Daniels, Wyatt Earp, Bat Masterson, Ben Thompson, Doc Holliday e molti altri.

Un elemento che caratterizzava i saloon era anche la violenza che vi regnava. Nel 1876, Bob Younger disse "Siamo uomini rudi abituati ad usare modi rudi". Bastava mischiare i numerosi avventori, il potente whiskey e la mancanza di legge, e il saloon diventava un barile di polvere da sparo pronto ad esplodere.
Ci furono numerose uccisioni all'interno dei saloon del Far West. Tra quelli che ci lasciarono la pelle ci fu Wild Bill Hickok, che venne ucciso da Jack McCall mentre giocava a poker al "Saloon No. 66" di Deadwood (Dakota); Bob Ford, l'assassino di Jesse James, che venne ucciso all'interno della sua tenda-saloon a Creede (Colorado); e John Wesley Hardin, ammazzato alle spalle il 19 Agosto 1895 all'"Acme Saloon" di El Paso (Texas).
Molti altri atti di violenza trovarono spazio nei saloon, come gli scontri tra i clienti e i gruppi di vigilantes che si venivano a formare all'interno del locale.

Presenze femminili
Nei saloon erano immancabili anche le presenze femminili. Il loro compito era di tenere compagnia ai clienti, cantando, ballando e amoreggiando con loro, affinché rimanessero al bancone ad ordinare o ai tavoli a giocare. Raramente una ballerina era una prostituta. Quest'associazione era tuttavia comune nei saloon di più bassa reputazione e malfamati.
Non tutti i saloon ingaggiavano ragazze, come quelli della parte nord della Front Street di Dodge City, la zona "rispettabile" della città, dove ragazze da saloon e gambler non erano accetti. Questi saloon consideravano il biliardo e la musica degni accompagnatori delle bevute.
La maggior parte delle ragazze che lavoravano al saloon provenivano dalle fattorie dei dintorni. Avvisi e poster le adescavano, promettendo un salario alto, un facile lavoro e un abbigliamento eccellente. Molte di loro erano vedove o donne bisognose di fare qualcosa in un luogo pieno di privazioni e privo di svaghi.
Guadagnavano 10 dollari la settimana, più una commissione sulle bevande che riuscivano a vendere. Il whiskey veniva venduto al cliente con una maggiorazione del 30-60% sul suo prezzo all'ingrosso. Comunemente, le bibite che venivano offerte alle ragazze erano the freddo e acqua zuccherata e colorata. Comunque, al cliente il whiskey veniva venduto a prezzo pieno, che variava da 10 a 75 centesimi al bicchiere.
Nella maggior parte dei saloon, ai clienti conveniva trattare bene le ragazze che vi lavoravano, ed essi le riverivano sia perchè ciò era nel "codice" di un uomo del West, sia perchè le ragazze stesse e il padrone lo pretendevano. Gli uomini che maltrattavano o insultavano le donne venivano velocemente emarginati socialmente, e nella peggiore delle situazioni rischiavano di essere uccisi.
Nei primi anni della corsa all'oro in California (1849), le sale da ballo iniziarono a spuntare da tutte le parte. Mentre questi saloon solitamente offrivano vari giochi d'azzardo, la loro attrazione principale era il ballo. Il cliente generalmente pagava da 75 centesimi a 1 dollaro per un biglietto "da ballo", e l'incasso veniva diviso tra la ballerina e il proprietario del locale. Dopo il ballo, la ragazza conduceva l'uomo al bancone, dove lei avrebbe preso la sua parte dalla vendita del drink.

La fine
I saloon iniziarono a tramontare a partire dal 1895, grazie soprattutto ai numerosi movimenti proibizionistici. Anche le competizioni tra distillerie e fabbriche di birra avviarono il saloon all'estinzione.